"Es gibt nichts Gutes, außer man tut es."

Chocolatier Olav Praetsch – das Portrait

Das Zitat von Erich Kästner ist historisch und aktueller denn je. Gern zitiert Olav Praetsch diesen Satz, fragt man ihn nach seiner Unternehmensphilosophie. Für den Wermsdorfer Chocolatier sind es viel mehr als Worte – für ihn leiten sich daraus Werte und Lebensprinzipien ab. Die bestimmen auch die Produktion in der Wermsdorfer Chocolaterie. Als weitere wichtige Zutaten für den Erfolg fügt Olav Praetsch Genuss, Spaß und Liebe hinzu – denn: „Es gibt nichts Besseres als Schokolade und Menschen glücklich zu machen!“

Geboren wird Olav Praetsch am 19. Juli in Hamburg. Seine Mutter entlehnt die Schreibweise des Vornamens dem Skandinavischen. „Hamburg liegt im Norden, Dänemark ist quasi unser Vorgarten. Mutter fand es gut, damals 1965“, sagt er heute augenzwinkernd. Bevor er Konditor wird und damit den „schönsten Beruf der Welt“ ergreift, steht anderes im Fokus: „Landwirtschaft interessierte mich, ich stand schon immer auf Technik, Maschinen, Trecker, Bagger… Aber ein Landwirt ohne Land, das passte nicht. Und Konditor wollte ich nie werden.“ Der junge Hamburger konnte sich auch vorstellen, eines Tages Revierförster zu sein oder Weinbauer. Ein Cousin der Mutter bewirtschaftet ein Weingut, eine neue verlockende Idee... „Jetzt habe ich den Wein hinterm Haus“, sagt der Wahlwermsdorfer rückblickend.

Vom Fahrersitz in die Backstube

Den Jugendlichen verschlägt es zunächst in eine Gärtnerei. Dort lernt er zweieinhalb Jahre den Beruf Gärtner im Bereich Baumschule. Danach arbeitet Olav Praetsch anderthalb Jahre in seinem Beruf und macht mit 19 Jahren seinen Lkw-Führerschein. Zunächst ist er für seinen Ausbildungsbetrieb und später als deutscher Lkw-Fahrer für ein schwedisches Unternehmen auf Achse: „Ich bin viel gefahren, habe Leute und Länder kennengelernt. Dann sagte mein Vater, er braucht Hilfe im Betrieb.“

Olav Praetsch kehrt kurz darauf nach Hamburg zurück, fährt Brötchen aus und arbeitet in der Bäckerei. Die Backstube kennt er von klein auf, hatte da schon viel gelernt - von seinem Vater. „Er ist mein größtes Vorbild“, sagt Olav Praetsch und ergänzt: „Er war ein Allround-Konditor, der die ganze Bandbreite abbildete und ein feines Gespür für Gestaltung hatte“. Der Vater rät ihm: „Du könntest auch gleich eine Konditorlehre machen.“ Die Entscheidung dafür ist ein zweifaches Nachhause kommen. Später wechselt Olav Praetsch in die Geschäftsführung des Familienunternehmens und besucht eine Meisterschule, absolviert die Meisterprüfung: „So landete ich in meinem Beruf. Chocolatier als Ausbildungsberuf gibt es nur in Frankreich und Belgien. Ich bin klassischer Konditor und das werde ich immer bleiben.“

Von der Waterkant nach Sachsen

1991 startet Olav Praetsch im sächsischen Wurzen mit einer eigenen Bäckerei und Konditorei. Die nächsten Jahre entwickeln sich rasant. Zwischenetappen mit Kuchenproduktion, der Umgestaltung des Betriebes, Abstoßen von Filialen und Versorgung der Leipziger Messe gehören dazu. „Alles war Veränderung, die Luft brannte. Aber alles fügt sich“, so der Unternehmer. Auch das, was 1993 passiert. Eine Annonce in der Bäckerzeitung bietet den Verkauf einer Grundausstattung für Pralinenformen an. Das anschließende Telefonat dauert lange, auch, weil die Chemie stimmt, fährt der nordsächsische Geschäftsmann nach Niedersachsen. In der Annahme einen Teil an Maschinen und Equipment erworben zu haben, staunt Olav Praetsch über die komplette Ausstattung und vor allem die ganz einzigartigen, handgeschmiedeten Förmchen: „So etwas habe ich nie wieder gesehen.“ Alleine für den Abtransport mussten zwei weitere LKW rollen.

Der Weg zur Schokoladenmanufaktur

Die 90er Jahre waren geprägt von Umbrüchen und Berg- und Talfahrten. Mit Ina Baltz an seiner Seite steht schnell fest „Nichts mehr ohne Sie“. Ina Baltz hat die kaufmännische Leitung, Olav Praetsch die fachliche Leitung. Gemeinsam wird der Betrieb neu überplant, Konzepte entwickelt und wieder verworfen.

2004 kommt es zum entscheidenden Schritt: „Wir machen jetzt nur noch Schokolade.“ Der Grundstein der Chocolaterie Olav Praetsch ist gelegt. Produziert werden die Schokoladen und Pralinen zunächst im Wurzener Stammhaus, wo der Urgroßvater bereits 1852 eine Konditorei mit Café eröffnete. Kontinuierlich wächst die Breite der Produkte. Die besondere Qualität der Schokospezialitäten spricht für sich, lässt die Nachfrage in die Höhe schnellen. Perspektivisch braucht es eine größere Produktionsstätte. Die finden Olav Praetsch und seine Mannschaft 2008 in Wermsdorf. Idyllisch in der Nähe des Horstsees gelegen, entsteht die neue Schokoladenmanufaktur, die 2011 ihren Betrieb aufnimmt. Mittlerweile ist sie eine Instanz in der Schokoladen- und Pralinenproduktion mit Schauwerkstatt, Werksverkauf, Verkostungsmöglichkeit und charmantem kleinen Café. Hier werden auch Workshops und Events rund um das Thema Schokolade angeboten.

Olav Praetsch hat es nie bereut, nach Sachsen gekommen zu sein - „Der Osten war die richtige Entscheidung.“ - und sich ausschließlich auf Schokolade zu konzentrieren: „Schokolade ist ein höchst emotionaler Werkstoff und öffnet Menschen aus dem Stand.“

Schokolade ist Leidenschaft, Schokolade ist Liebe

Eine Lieblingsschokolade? Das wäre für Olav Praetsch viel zu wenig. Lieblingsschokolade könne jede sein, die ihm schmeckt: „Jahreszeitlich ist das ganz unterschiedlich. Für den Winter stelle ich mir Feigen, zwei Monate in Rotwein eingelegt und mit Schokolade überzogen, vor.“ Das Frühjahr 2021 wird sich um ganz besondere Dragees drehen: schokolierte Nüsse im Zwiegespräch mit getrockneter Physalis, ins Schokoladenmäntelchen gepackt, mit Mangopulver und knalligem, hauchdünnem Lackritz getoppt. Solche Genießer-Momente gibt es mit Olav Praetsch zahlreiche. Der Wermsdorfer Chocolatier hat 2020 mit dem Unternehmen Belcolade einen Vertrag über die Produktion von Hohlkugeln für Trüffelpralinen abgeschlossen und dafür seine Manufaktur mit Hohlkörperschleudern aufgerüstet. Die Innovation beflügelt auch die Kreativität: So entstanden nicht nur die zum Patent angemeldeten Tokajer Pralinen, sondern auch die „Dresdner Opernbälle“ – runde Formpralinen mit Krönchen in elegante Schachteln verpackt.

Im Kopf Ideen, für weitere Hundert Jahre Leben

Seine Phantasie führt der Schokoladen-Profi auf sein Wissen um die Technologie gepaart mit Lebenserfahrung und einem Quäntchen Lust am Experimentieren zurück: „Ich habe viel gesehen und ausprobiert. Ich weiß vieles, was nicht schmeckt, habe aber eine genaue Ahnung davon, was zusammenpassten könnte.“ Dazu kommt, dass man die Schokoladenherstellung nicht als reines Geschäft betrachten dürfe, „die Leidenschaft für den Beruf macht den Erfolg aus“. Natürlich hat Olav Praetsch als „Handwerker“ mittlerweile eine ganz eigene, eher zurückhaltende Handschrift. Für ihn stehen beim Entwerfen neuer Schöpfungen der Geschmack und das Wohlbefinden des Genießers im Vordergrund: „Ich muss nichts Verrücktes oder um der Mode Willen erfinden. Die Großartigkeit liegt oft in den Feinheiten und wir dürfen nicht vergessen: Essen ist etwas sehr Intimes.“

Von Wermsdorf aufs Wasser

Um die Nachfolge seines Unternehmens sorgt sich Olav Praetsch im Augenblick nicht. Er werde sehen, in welche Richtung das geht. „Erzwingen kannst du nichts. Du kannst planen und am Ende kommt doch alles anders“, sagt der Vater dreier Kinder. Er habe eine gewisse Gelassenheit entwickelt und wisse, dass nichts für die Ewigkeit ist. Trotzdem zeichnet sich eine klare Zukunftsvision ab. Ein Boot soll es sein. Mit Ehefrau Ina möchte der 55-Jährige Segeln fahren: „Wir fangen erstmal auf dem Cospudener See an, bei gutem Wetter. Dann bei schlechtem.“